Embutidos: ventajas y desventajas de su consumo y procesamiento

En este vídeo se observa el proceso de producción del jamón, que junto con los demás embutidos y carnes curadas existentes han sido satanizados, dado que su consumo se ha asociado a diversas patologías. A continuación, analizaremos algunas ventajas y desventajas de algunas partes del procesamiento y utilización de aditivos alimentarios en embutidos.

Por su origen y la naturaleza de las piezas a partir de las cuales se obtienen los cortes utilizados en estos productos, son ricos en grasas saturadas, característica que mejora las cualidades sensoriales, sin embargo, esto se asocia a patologías como sobrepeso y obesidad, hipercolesterolemia, entre otras.

Además, por la adición de grandes cantidades de sal que contribuyen al curado de la carne, su consumo es asociado al aumento de la presión arterial. Del mismo modo, la adición de nitratos y nitritos se asocia al cáncer.

Es importante resaltar del vídeo presentado, que la producción de estos alimentos a nivel industrial contempla altos estándares de calidad en aspectos de inocuidad y características sensoriales. Es por eso, que para determinar las cantidades de aditivos alimentarios, tales como la sal, agentes de curado y conservadores a utilizar, se han establecido ingestas diarias recomendadas que garanticen un consumo seguro de ellas.

Cabe también resaltar que muchos de estos productos, además de su valor nutrimental, representan un valor social y cultural, dado que los embutidos propios de cada región, forman parte de su identidad y folclor, como puede observarse con el chorizo de Toluca, el hot dog en Estados Unidos y la morcilla en España.

La inocuidad en el consumo de cada tipo de alimentos está dada no sólo por los componentes nutrimentales y aditivos alimentarios del mismo, sino por las cantidades consumidas y estilos de vida del consumidor. Si bien, existen alimentos que proporcionan una mayor densidad nutrimental y existen alimentos cuyo principal valor radica en su palatibilidad y tradición, se debe tener presente que no debe excluirse o satanizarse algún alimento sin antes considerar la evidencia científica disponible respecto a los riesgos y ventajas de su consumo; y sobre todo, sin considerar los aspectos que sinergizan en la aparición de las patologías que se les atribuyen, como los estilos de vida de los consumidores.