Como en toda la industria alimentaria, el consumo de carne implica la aplicación de procesos tecnológicos con los cuales se busca mejorar la eficacia en la producción de dicho alimento, las cualidades sensoriales y la inocuidad en su consumo. Dichos procesos tecnológicos son llevados acabo desde sacrificio de los animales cuya carne se pretende consumir, hasta el momento en que se almacena para consumir, ya habiendo sido comercializada.
Desde el momento previo al sacrificio, el procesamiento de la carne implica especiales medidas para evitar el estrés del animal, situación que predispone la carne a un mayor riesgo de contaminación, así como modificaciones en su terneza y jugosidad. Dado que al estar sometido el animal a una situación de estrés previa a su sacrificio, sus niveles de pH disminuyen, se produce una pérdida de agua y la carne pierde su calidad.
Posteriormente, las condiciones de conservación del animal sacrificado condicionan la calidad de la carne, principalmente la temperatura, evitando la refrigeración, que puede retardar el rigor mortis, produciendo un acortamiento por frío en la carne, y así, modificando también sus condiciones de terneza y jugosidad. (Emma Serrano, Ma. José Humada, Ma. Gema Maestro, 2012).
La importancia de que el rigor mortis se lleve acabo en el tiempo adecuado, el cual varía dependiendo del tipo de animal, es que el proceso de maduración de la carne se realice correctamente; con lo que aunque el proceso de rigor mortis no pueda revertirse, a medida que pase el tiempo, se produzca un proceso de acondicionado en el que la carne se vuelve más tierna. (Emma Serrano, Ma. José Humada, Ma. Gema Maestro, 2012).
Dentro del manejo de la carne previo y posterior a su sacrificio, se observa la importancia de la aplicación de la ciencia y tecnología de alimentos a su producción a través del estudio de aspectos de relevancia, tales como las rutas metabólicas que ocurren en el músculo y posterior carne, temperaturas óptimas para evitar o promover acciones enzimáticas y microbiológicas; y así, poder mantener los estándares de calidad deseados en el producto a consumir.
Me parece que tienes una muy buena introducción. En cuanto a los otros temas, en el del manejo de la carne de bovino me parece un titulo que debería de abarcar más información, ya que sólo hablas mayormente de lo que es el rigor mortis y su importancia en el proceso... a lo mejor ese debió ser el tema principal. La información esta bien citada y de buena ortografía y fluidez, sólo que repites muchos términos en el mismo párrafo como : "..cuya carne se pretende consumir, hasta el momento en que se almacena para consumir, ya habiendo sido comercializada." consumir y consumir... puedes usar otros sinónimos o redactar mejor para no juntarlos tanto. Sin embargo, en general es un buen punto de vista del tema.
ResponderEliminarSaludos.
-Daniela Fernández
Existen algunos detalles en la redacción que no quedan claros o que parecería que das información contraria, por ejemplo mencionas que: "...al estar sometido el animal a una situación de estrés previa a su sacrificio, sus niveles de pH disminuyen, se produce una pérdida de agua y la carne pierde su calidad.", uno de los principales problemas en los bovinos en su manejo pre-mortem es el estrés como bien dices, sin embargo, la depletación de glucógeno del músculo del animal no condiciona una baja de pH, o al menos no de manera prolongada, debido a que el exceso de ácido láctico producido por esta situación es reutilizado para obtener energía mediante el ciclo de cori, el real problema es que pasado el sacrificio, específicamente durante la maduración, el pH no puede bajar hasta el valor esperado (5.2-5.4), lo que condiciona la calidad y posible contaminación de la carne, es importante explicar mejor esta información.
ResponderEliminarTambién dices: "...las condiciones de conservación del animal sacrificado condicionan la calidad de la carne, principalmente la temperatura, evitando la refrigeración, que puede retardar el rigor mortis, produciendo un acortamiento por frío en la carne..." debes ser más claro y probablemente detallar cuales con las condiciones de temperatura óptima (14-20°C) para llevar a cabo el rigor mortis y su resolución (maduración). En general creo que tu información puede mejorar si empleas datos específicos de las etapas que mencionas, porque si no, queda muy ambigua la información.