Embutidos: ventajas y desventajas de su consumo y procesamiento

En este vídeo se observa el proceso de producción del jamón, que junto con los demás embutidos y carnes curadas existentes han sido satanizados, dado que su consumo se ha asociado a diversas patologías. A continuación, analizaremos algunas ventajas y desventajas de algunas partes del procesamiento y utilización de aditivos alimentarios en embutidos.

Por su origen y la naturaleza de las piezas a partir de las cuales se obtienen los cortes utilizados en estos productos, son ricos en grasas saturadas, característica que mejora las cualidades sensoriales, sin embargo, esto se asocia a patologías como sobrepeso y obesidad, hipercolesterolemia, entre otras.

Además, por la adición de grandes cantidades de sal que contribuyen al curado de la carne, su consumo es asociado al aumento de la presión arterial. Del mismo modo, la adición de nitratos y nitritos se asocia al cáncer.

Es importante resaltar del vídeo presentado, que la producción de estos alimentos a nivel industrial contempla altos estándares de calidad en aspectos de inocuidad y características sensoriales. Es por eso, que para determinar las cantidades de aditivos alimentarios, tales como la sal, agentes de curado y conservadores a utilizar, se han establecido ingestas diarias recomendadas que garanticen un consumo seguro de ellas.

Cabe también resaltar que muchos de estos productos, además de su valor nutrimental, representan un valor social y cultural, dado que los embutidos propios de cada región, forman parte de su identidad y folclor, como puede observarse con el chorizo de Toluca, el hot dog en Estados Unidos y la morcilla en España.

La inocuidad en el consumo de cada tipo de alimentos está dada no sólo por los componentes nutrimentales y aditivos alimentarios del mismo, sino por las cantidades consumidas y estilos de vida del consumidor. Si bien, existen alimentos que proporcionan una mayor densidad nutrimental y existen alimentos cuyo principal valor radica en su palatibilidad y tradición, se debe tener presente que no debe excluirse o satanizarse algún alimento sin antes considerar la evidencia científica disponible respecto a los riesgos y ventajas de su consumo; y sobre todo, sin considerar los aspectos que sinergizan en la aparición de las patologías que se les atribuyen, como los estilos de vida de los consumidores.

Tecnología de Alimentos: Manejo de la Carne de Bovino

Como en toda la industria alimentaria, el consumo de carne implica la aplicación de procesos tecnológicos con los cuales se busca mejorar la eficacia en la producción de dicho alimento, las cualidades sensoriales y la inocuidad en su consumo. Dichos procesos tecnológicos son llevados acabo desde sacrificio de los animales cuya carne se pretende consumir, hasta el momento en que se almacena para consumir, ya habiendo sido comercializada.

Desde el momento previo al sacrificio, el procesamiento de la carne implica especiales medidas para evitar el estrés del animal, situación que predispone la carne a un mayor riesgo de contaminación, así como modificaciones en su terneza y jugosidad. Dado que al estar sometido el animal a una situación de estrés previa a su sacrificio, sus niveles de pH disminuyen, se produce una pérdida de agua y la carne pierde su calidad.

Posteriormente, las condiciones de conservación del animal sacrificado condicionan la calidad de la carne, principalmente la temperatura, evitando la refrigeración, que puede retardar el rigor mortis, produciendo un acortamiento por frío en la carne, y así, modificando también sus condiciones de terneza y jugosidad. (Emma Serrano, Ma. José Humada, Ma. Gema Maestro, 2012).

La importancia de que el rigor mortis se lleve acabo en el tiempo adecuado, el cual varía dependiendo del tipo de animal, es que el proceso de maduración de la carne se realice correctamente; con lo que aunque el proceso de rigor mortis no pueda revertirse, a medida que pase el tiempo, se produzca un proceso de acondicionado en el que la carne se vuelve más tierna. (Emma Serrano, Ma. José Humada, Ma. Gema Maestro, 2012).

Dentro del manejo de la carne previo y posterior a su sacrificio, se observa la importancia de la aplicación de la ciencia y tecnología de alimentos a su producción a través del estudio de aspectos de relevancia, tales como las rutas metabólicas que ocurren en el músculo y posterior carne, temperaturas óptimas para evitar o promover acciones enzimáticas y microbiológicas; y así, poder mantener los estándares de calidad deseados en el producto a consumir.

Consumo de Carne Procesada: ¿Causa de Cáncer?

La carne procesada es aquella que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. Dentro de este tipo de carnes podemos considerar principalmente a los embutidos. 

Pese a que el consumo de carnes procesadas es una práctica diaria en diversas partes del mundo, ya sea como parte del desayuno, en platillos típicos de incontables países y regiones, y su consumo tiene diversas formas de realizarse;en octubre de 2015, la Organización Mundial de la Salud emitió información que calificaba su consumo determinantemente, al menos en encabezados, como cancerígeno. 

En los estudios, cuyos datos se muestran en el comunicado emitido por la OMS se menciona que la carne procesada fue clasificada con Grupo1, cancerígeno para los seres humanos, categoría que se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. Dicho estudio, asocia el consumo de carne procesada principalmente a la presencia de cáncer colorrectal. (OMS,2015)

La importancia del citado estudio radica en datos alternos que aporta, tales como que no existen estudios que garanticen la inocuidad de el consumo de aves de corral y pescado, que las dietas vegetarianas pueden tener desventajas diferentes como algunas carencias nutrimentales, y que no se realizaron estudios sobre las cantidades de carne procesada que pueda ser consumida con seguridad.

Es importante recordar que tanto nutriólogos como personal de la industria alimentaria en general, otorgan una gran importancia a las cantidades consumidas de todos los componentes presentes en los alimentos como macro y micronutrimentos y aditivos en general. Así mismo, se recomienda tener un consumo variado de alimentos de todos los grupos de alimentos disponibles. De modo que una de las principales medidas que el consumidor puede implementar para evitar riesgos como los mencionados anteriormente, es moderar el consumo de estos alimentos, además de seguir los lineamientos generales de una correcta alimentación y un estilo de vida saludable.

El Papel de la Tecnologìa en el Procesamiento de la Carne: Introducción

Por su contenido nutricional, especialmente de proteínas de alto valor biológico (15-20% de su composición total), la carne es un alimento que constituye una parte fundamental de la dieta en casi todas las etapas de la vida. 

Como cualquier otro grupo de alimentos, ya sean lácteos, frutas y verduras, cereales o leguminosas; el consumo de carne está rodeado de mitos y realidades en torno a su inocuidad, valor nutrimental, etc. En este blog se informará al lector sobre algunos puntos relevantes en el procesamiento industrial de este grupo de alimentos con el fin de desmentir mitos y realidades del mismo, proporcionando datos que permitan al consumidor desarrollar un criterio sobre la calidad de la carne procesada disponible en el mercado.